Karaage di Colm O'Gorman: pollo fritto giapponese, servito con salsa Yum Yum

Nella foto: Colm O'Gorman

Questa settimana sono in Giappone per realizzare il sogno di lunga data di visitare un paese di cui adoro la cultura gastronomica. Come ho scoperto la scorsa settimana, sembra impossibile trovare cibo cattivo qui. Tutto ha un sapore straordinario, dal sushi e sashimi così freschi che si sciolgono semplicemente in bocca, agli spiedini yakitori e ai ravioli incredibilmente deliziosi. Il cibo di strada qui è semplicemente fantastico. Ogni piccolo bar, o izakaya come vengono chiamati qui, serve piccoli piatti di cibo favoloso serviti insieme a birre fredde o sakè.

Uno dei miei piattini preferiti da ordinare è il karaage, o pollo fritto giapponese. L'ho fatto a casa; è facile da cucinare e assolutamente delizioso. Bocconcini di carne di coscia di pollo vengono marinati in una combinazione di sake, mirin, salsa di soia, aglio e zenzero, prima di essere gettati nella farina di patate e fritti due volte fino a quando non saranno ben dorati e super croccanti.

Il karaage è preparato al meglio con cosce di pollo disossate e con la pelle. La maggior parte dei supermercati offre cosce di pollo disossate, ma di solito sono senza pelle. Va bene usarli se vuoi evitare il fastidio di rimuovere le ossa dalle cosce normali, ma in ogni caso ci vogliono solo pochi minuti. Non devi stare molto attento quando rimuovi le ossa perché taglierai la carne a pezzi, quindi va bene se sono un po' disordinati.

Se non hai il sake, puoi usare il vino di riso o lo sherry. L'aceto di mele è un buon sostituto del mirin, ma manca gran parte della dolcezza del mirin, quindi aggiungi un altro mezzo cucchiaino di zucchero a questa ricetta per compensare. Il karaage è tradizionalmente preparato con farina di patate, che può essere trovata in qualsiasi supermercato asiatico, ma la farina di mais è un buon sostituto.

Questa ricetta serve 2 persone per una portata principale o 4 come spuntino.

ricetta di: Colm O'Gorman

Servo il mio Karaage con una semplice salsa Yum Yum. Questa è una deliziosa salsa da immersione per cibi grigliati, fritti o al barbecue e richiede solo pochi minuti per essere preparata. Lasciare qualche ora per la marinatura!

Porzioni

Tempo di preparazione

Tempo di cottura

Tempo totale

Corso

ingredienti

Pollo fritto

15 g di radice di zenzero fresca

3 spicchi d'aglio

Sake da 30 ml

Salsa di soia da 45 ml

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino di zucchero semolato

4 cosce di pollo disossate

150 g di fecola di patate

½ cucchiaino di sale marino fino

½ cucchiaino di pepe bianco

1 litro di olio di semi di girasole

1 limone

1 cipollotto

Salsa Yum Yum

200 g di maionese

1 cucchiaio di ketchup

15 g di burro fuso

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di paprika affumicata

2 cucchiaini di aceto di riso o di vino bianco

½ cucchiaino di pepe di cayenna

1 cucchiaino di sale all'aglio

1 cucchiaio di acqua fredda

Metodo

Sbucciare e grattugiare finemente l'aglio e lo zenzero. Unisci entrambi in una ciotola insieme al sake, alla salsa di soia, al mirin e allo zucchero semolato. Tagliate il pollo in pezzi di 5 cm: non preoccupatevi di farli tutti della stessa dimensione, vanno bene circa 5 cm ciascuno. Aggiungi il pollo nella ciotola e gettalo nella marinata, ricoprendolo accuratamente.

Coprire e riporre la ciotola nel frigorifero. Marinare il pollo per almeno un'ora o tutta la notte se hai abbastanza tempo.

Quando sei pronto per cucinare il pollo, scalda l'olio di semi di girasole a 180°C in una casseruola profonda.

Mentre l'olio arriva a temperatura, unisci la fecola di patate, il sale marino e il pepe in una ciotola ampia e poco profonda. Io uso una ciotola per la pasta per questo, che è perfetta. Posiziona una gratella sopra una teglia e posizionala sul piano di lavoro, accanto alla ciotola di fecola di patate. Togli il pollo dal frigo. Lavorando in gruppi di due pezzi alla volta, rimuovi il pollo dalla marinata e gettalo nell'amido di mais per ricoprirlo completamente. Fai un po' di attenzione a questo passaggio. Per garantire un pollo perfettamente croccante, ogni parte del pollo deve essere ben ricoperta di farina di patate.

Man mano che procedi, posiziona i pezzi di pollo impanati sulla griglia e, quando sono tutti pronti, sposta la griglia sul piano cottura, vicino alla padella dell'olio. Utilizzare un termometro per controllare la temperatura dell'olio. La temperatura deve essere di 180 gradi prima di friggere il pollo. Se non avete un termometro potete usare un pezzo di pane per controllare la temperatura. Immergere nell'olio un pezzo quadrato di pane di 2,5 cm. Se impiega 60 secondi per dorare, significa che l'olio è abbastanza caldo.